关注三秦面食大俗与大雅 2

时间:2011-12-28 07:55来源:新华网 作者: 点击:
   先说说历史最悠久的“岐山臊子面”。根据专家考证,这种面食的食用形态可以追溯到周代的“馂余”(分享祭品)礼仪,也就是先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在,不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面不上席,由小辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天地,剩下的汤称为“福把子”,泼在正堂祖宗牌位前的地上,然后面才上席,并且按辈份和身份次序呈上,吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。也就是馂余的余字之意。也因为汤要回锅反复再用,所以“岐山臊子面”曾经被戏称为“口水面”。其实一家人一起吃面也无可厚非,火锅不也是这么个吃法吗?当然这种吃法现今已经不常见。反而是乾县的浇汤面还依稀保留古风,只是汤已经不再倒回锅里了。这也说明岐山臊子面最为重要的是汤,汤是臊子面的灵魂。而臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中以肉臊子为主。岐山臊子面讲究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。薄筋光是指面条,酸辣香是指调味,煎稀汪是指汤水。今天的岐山臊子面已是陕西省的非物质文化遗产。

biangbiang面 左上为“biang”(图)


    另一种独特面食——BiangBiang面。这个字本身就很怪异,它的笔画多达56画,而且不见于字典。传说,这个字是一位吃了面没钱付账的穷秀才的神来之笔。实际这种面的得名源于扯面时面团敲击案板的BiangBiang声。陕西的裤带面、扯面,跟BiangBiang面大同小异,因为两指幅宽、长如裤带,所以叫做“裤带面”。因为拉扯成型所以叫做“扯面”。这种面的历史可以追溯到元朝,元末韩奕所著《易牙遗意》中记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”制作方法和今天的扯面不是很相似吗?BiangBiang面的基本口味是“油泼辣子”,应市场需求,也发展出腊汁肉、浆水、西红柿鸡蛋,甚至炸酱……任君挑选。

(责任编辑:鑫报)
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