■刘 恺
老孙儿子的婚礼很是热闹，婚宴上来的宾客不少。我们那一桌座无虚席，有几个是原军区司令部管理局的大厨，我和他们比较熟悉，因此聊起来也格外投机，特别是美味佳肴遇见了高厨，免不了品头论足。孙师傅说:“这盘香酥鸡火候掌握得好，那盘清蒸鱼时间把握得到位。”李师傅说:“这个西芹百合，一看就知道是西果园的百合，唯独这个糟肉，有点美中不足。”白师傅说:“如果是让沈师傅做，那味道就不一样了，吃了后能让你连生日都忘了。”老白所说的沈师傅，便是他的恩师、军区司令部管理局一食堂的“老班长”沈兰久。几位大厨越说越起劲，不经意间讲了一些我所不知的沈师傅的轶闻故事，使我对沈师傅的印象更加全面、清晰。我知道他们几个人都是沈师傅的高徒，对师傅感情颇深。其实我跟沈师傅也有过很长一段时间的接触，对老人家非常仰慕和敬佩。此时，久驻于心的那股向大家介绍推崇沈师傅的激情，亦愈发强烈。
沈兰久，1914年出生，安徽凤阳人，就是那个出了朱皇帝的凤阳。
有一首凤阳花鼓唱的好：“说凤阳，道凤阳，凤阳是个好地方，自从出了朱皇帝，十年更有九年荒”。
一如歌词所说，沈兰久亦自幼家境贫寒。为谋生计，14岁便离家到南京等地酒店当学徒。因聪慧善思善悟，又肯出力不怕苦，深得师傅乐传喜授。
学成后，在南京国民党空军司令部当差。抗战初期，随部来到兰州。抗战胜利后，于兰州中国银行担任大厨。
1952年下半年，经过组织上严格的审查，被调入西北军区管理处食堂，任命为炊事班长。在班长的职位上，一干就是一辈子，真的是对得起“老班长”这个光荣称号了。
由于他人品好厨艺高，后来又被选到时任兰州军区司令员张达志家里当炊事员。对这一段光荣历史，他常自豪地说:“张司令人好，没架子，对我们这些工作人员很和气，很关心。吃饭也不讲究，就是爱吃个‘子长煎饼’，一顿有一个菜就行。而且还特别仔细，中午吃不完的菜下午热一下接着吃。即使家里来了客人，无非加两个菜就行了。就是时间观念特别强，一般情况下，要求准点开饭。”
在西北军区及以后的兰州军区30多年间，他先后在皮定均、韩先楚、肖华、杜义德等多位将军家里操刀主厨。同时，又把一食堂的伙食搞得首长称赞、机关满意。并且，军区司令部但凡有重大节庆宴会，都是他领衔总厨。
他的高徒白明慧，回忆了1979年秋随师傅到时任甘肃省委书记宋平家里制作宴席的经历。
接到任务后，师傅先去看了厨房操作间，然后了解了首长的饮食习惯和宴会的要求。之后，又让我跟他去东方红广场东口“南副商场”采购食材。
宴会那天，师傅用淮扬菜、鲁菜、陇菜等不同菜系的风味，做出一桌集众家之长的丰盛大餐。
家宴结束后，宋平专门看望了师傅，并关切地问：“沈师傅，你今天做的这些个菜，都是哪帮哪派菜系的绝活？”师傅回答说:“我也不管哪一帮，我也不在哪一派，我做的是大中华菜系。”首长听了，竖起大拇指，啧啧称赞。
老白还讲了1980年7月30日，甘肃省委、省政府“八一”走访慰问兰州军区机关及驻兰部队，军区肖华政委在司令部一食堂主持军地“八一”会餐的情形。
会餐宴席仍由沈师傅担任总厨师长。那时食材不丰富，也没有生猛海鲜。一桌菜，四凉六热，都是地道正宗的兰州风味，什么灰豆子、甜醅子、酿皮子等小吃都上了桌。称得上扎实硬菜的也都是兰州延续如今的一些名菜：扣肘子、荷叶饼糟肉、烧三鲜、暖锅子、酿百合等。特别是那道红烧黄河大鲤鱼，一见就会叫你垂涎三尺，食欲倍增。”
那个年代，军政首长们大都没有在酒店吃饭的习惯。如果来了重要客人，都是在家里自备食材调料，自己打理或请厨师来做。规模大些的招待宴席，也多是在机关食堂操办。
由于当时的经济情况，尽管食材比较普通，品种也很稀少，但经沈师傅精工巧作，都会变成美味佳肴。
沈师傅上厨时一招一式都不马虎，他手下的每一道私房菜，道道是精品，盘盘显精致。特别是在食材搭配上堪称一绝，尽显色、香、味、型俱佳。
颇为传奇的吐司面包鸽蛋，是沈师傅非常娴熟的拿手绝活。先将面包（或馒头）切成排骨片，再将鸡脯肉放在菜墩上剁成肉泥，再将剁好的鸡肉泥加入蛋清搅拌成鸡肉茸。鸽子蛋入水煮熟（三分钟），剥皮切成两半。将鸡肉茸抹在面包片上，厚度1.5公分左右，再将切好的鸽子蛋扣在鸡茸上。油锅烧至三成热时，下入面包片，炸至微黄捞出。待油锅温度升至七成热时，再将面包片二次下锅，炸至金黄捞出。萝卜雕花作点缀装盘，连带配置好的椒盐粉，一起上桌。令人赏心悦目，食欲顿增。
还有云吞鸡片这道菜，刀功不仅要求严，火候把握也很讲究。锅在火上掂几掂心中有数，多掂一下鸡片入口则显老，少掂一下则显嫩。甚至从灶台到餐桌的距离都经过估量，按距离远近掌握火候，真可谓用尽心思，让食者品到最极致的口感。
不夸张地说，即使就是个松花蛋，也能给你做出个花样来。用他独特的波浪刀法，切好摆盘，再用青椒丝搭配，像是绿叶丛中盛开的黑牡丹。花生米简单吧，他用开水泡三分钟，去皮，温油炸制，再佐以干红辣椒。亮黄和鲜红搭配，直让人顿生食欲。
他讲究火功。文火，小火慢功；武火，大火猛功；中火，平常之功。他说:“火候的把握才能体现一个好厨子的悟性。”
他给徒弟们讲，厨师的基本功：刀工、勺功、火功，还有蒸、煮、烧、炒、焖、烩、煨各样的手法。他教徒弟们练掂沙，能将装有20斤沙子的炒锅抖动自如且沙不洒出。刀功不仅能切絲、片、丁、块、花刀、围边，还要有雕刻和造型的功夫。更重要的是，要能独挡一面，具有单独设计制作15桌以上酒席的能力。
我也喜欢厨艺，曾有幸几次给沈师傅打下手。记得一次谭开云将军家里举行家宴时，有道香酥鸡，上浆挂糊用的蛋清，要求很严格，也很讲究。沈师傅打了五六个鸡蛋，只用蛋清，让我顺着一个方向，手握两双筷子，由外向里顺时针方向使劲搅拌，直到能将筷子立起。
当时，我对沈师傅还不太了解，便利用不多的做菜间隙和他攀谈。
我先问“沈师傅您干厨师年头不短了吧？”
沈师傅颇有些自豪地说道： “我在火炉旁站了快50年了，其它啥也不管，一辈子只管这一件事儿。但是却悟出来一个道理，人生要靠本事吃饭，为人处事还要灵活，嘴要甜，眼要尖，手要勤，腿不能懒，舍得出力和流汗。”
他还说:“民以食为天。首长也和平常人一样要吃饭，饭吃完，和我握个手，会心的一笑，我就满足了。我去过很多首长家，你看我每次都自带这老三样。这把董家刀快极了，用得顺手。这个骆驼牌的搪瓷缸子瓷都掉了，都没舍得换。还有我这白大褂，也有年头啦。”
我看见灶台上摆了4小盆水，不明白作何用途？就问“这些小盆里的水是干嘛用的？”
他马上告诉我:“好厨子一把盐，但是还有一定的调料。这四个小盆子的水，就是几种调料熬制的水。根据不同的菜系加不同的调料水。”
沈师傅精通淮扬菜系，也擅长陇菜，并善于对各种菜系进行学习、研究，得其要领，为我所用。有时他听说哪个饭店什么菜好吃，就带上徒弟去自费品尝。他说:“我每月工资90多元，还要养家糊口。下馆子不为别的，只是为了学学别人的长处。博采众家之长才能提高自己，不断进步。”
另一次接触中，当我讲了“大家说您在各种菜系中都有绝活和新创意”时，他马上接话道：“什么创意？菜系万变不离其宗，说到底，无非是一碗豆腐，豆腐一碗。实质就是形状变化，调料添加，食材拿捏，火候掌握，再加上花样摆盘，使人在视觉和味觉上受到冲击，让人眼花缭乱，未入口先垂涎。”
当问他“最拿手的‘绝活’有哪些？”时，他又说：“我没有什么最拿手的绝活，做得多了，做顺了，做惯了，习以为常了，就成自然了。”
有一次，我专门到曾任西北军区管理处食堂管理员的李洪滨老先生家，向他了解沈师傅的情况。李老回忆说:“兰久是好人呐，说起来我还很想他的。他早年在银行当大厨。我们听说他厨艺高超，选拔的时候，叫他试做一道菜。记得当时只给了他一棵大白菜，结果他做出了四种不同的口味。特别是那一道奶汁扒白菜，印象特别深，刀工好，白菜片切得又薄又匀，味道清爽而不失鲜美。”
“过去的条件很艰苦，日子都过得紧。就是首长们的小灶，也是要精打细算，也是按制度、按分量领取食材，油、肉、菜、米、面，都要过秤。 兰久在有限的条件下，总能把饭菜的品味做到极致，首长们都非常满意。”
曾经在管理局工作20多年的原财务处魏云邦老处长，今年已经80岁了，在谈起沈师傅时说:“沈班长德高望重，身怀绝技。他不仅中餐厨艺精湛，西餐也有建树。纯正的英式约克郡布丁、法式鹅肝排，也都是他的拿手好戏。他不仅能做一手好菜，还具有优秀的品德。勤勉、节俭、正直、善良，是他在人们心中共同的形象。”
1993年10月，沈师傅逝世的时候，他生前服务过的军区老首长(或遗属）和机关，都以不同方式表示悼念和慰问。
原军区副司令员徐国珍的女儿、时任军区机关第二门诊部药师徐亚玲，听到沈师傅去世的消息后，抱病到医院为老人家做临终化妆。第二天，又与其弟徐亚洲到老人灵前吊唁。还满怀深情地对家属说：“我们这些人都是吃沈叔叔的饭长大的，他的恩情我们终生不忘！”
老先生逝世已经28年了。他孜孜不倦的一生，以及高风亮节的情怀，一直受到人们深切的追思和怀念。
沈兰久先生是兰州军区餐饮界业内的传奇人物，是兰州餐饮界的一代名厨、一颗璀璨的明星。我们的城市、我们的餐饮界，应该铭记他、传承他、发扬他。
作者简介：刘恺，陕西渭南人，兰州军区机关门诊部退休，甘肃省作家协会会员
2021年10月20日写于兰州
